Puebla, Pue.–
Lo que alguna vez fue un guiso popular y accesible en las mesas poblanas, hoy corre el riesgo de convertirse en un lujo gastronómico. Este 2025, el tradicional mole de caderas podría alcanzar un precio de hasta mil pesos por porción debido a la escasez de chivos, advirtió la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
🔹 El aumento histórico
José Juan Sánchez Martínez, presidente de la Canirac en Puebla, detalló que el incremento representa entre 40 y 50 por ciento más respecto a 2024, cuando el costo máximo rondaba los 700 pesos.
“Estamos viendo cómo un platillo que nació en la tradición y en las cocinas familiares se está alejando poco a poco de la mesa popular para convertirse en un producto exclusivo”, explicó el dirigente restaurantero.
🔹 Restaurantes en crisis
La falta de abasto ya está golpeando a los negocios. Entre 30 y 40% de los restaurantes en Puebla han decidido no ofrecer el platillo este año.
En la capital, 40 establecimientos lo retiraron del menú, mientras que apenas 30 lo mantendrán disponible para sus clientes.
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🔹 Tradición en riesgo de exclusividad
Aunque el presidente de la Canirac descartó que el mole de caderas desaparezca, sí reconoció que la tradición corre el riesgo de elitizarse, pues cada año se vuelve más difícil sostenerla en restaurantes de gama media o popular.
La temporada oficial arrancará el 8 de octubre, pero lo hará bajo un panorama incierto, marcado por la escasez de ganado y el encarecimiento de la materia prima.
El mole de caderas es más que un platillo: es un ritual, una herencia cultural que une a Puebla y Tehuacán con raíces campesinas y ganaderas. Que hoy esté al borde de convertirse en un lujo, invita a reflexionar sobre cómo las crisis de producción y el mercado amenazan la gastronomía tradicional.
Preservar este guiso no es solo tarea de restauranteros: también exige políticas de apoyo al campo y a los productores para que la tradición siga viva en cada mesa, no solo en restaurantes exclusivos.
✍️ Nota elaborada por Redacción Puebla En Línea
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